W ostatnich latach mnożą się opinie o rzekomych szkodliwych właściwościach mleka i jego przetworów dla seniorów. Czy rzeczywiście po 60-tce powinniśmy wyeliminować te produkty z diety? Czym jest projekt SUPRIM? Wywiad z dr. hab. Robertem Gajdą z Katedry Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu to odpowiedź na dezinformację o złym wpływie tych produktów na organizm osób w starszym wieku.
Czy mleko i jego przetwory są zdrowe dla osób po 60 roku życia?
Według Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej mleko i jego przetwory są trzecią najważniejszą grupą produktów żywnościowych w diecie, po warzywach i owocach oraz produktach zbożowych. Każdy może je spożywać. Wyjątek stanowią osoby, które ze względu na doświadczanie chorób, takich jak alergia na białka mleka lub nietolerancja laktozy, muszą wyeliminować te produkty z diety. Taka sytuacja zazwyczaj dotyczy wybranych produktów mlecznych i tylko w określonym czasie.
Mleko i jego przetwory są cennym źródłem pełnowartościowego białka, łatwo przyswajalnych tłuszczy, wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku, miedzi, molibdenu i potasu oraz witamin A, D3, E, B1, B2, B6, B12, niacyny, kwasu pantotenowego i folianów. Zawierają też niewielką ilość węglowodanów w postaci laktozy oraz są ubogie w żelazo i witaminę C – poza tym zawierają wszystkie składniki odżywcze.
Osoby starsze zdecydowanie powinny spożywać produkty mleczne, bo są dla nich ważnym źródłem wymienionych składników odżywczych, ponadto fermentowane produkty mleczne np. jogurt, kefir, maślanka, ser twarogowy, są źródłem prozdrowotnych bakterii probiotycznych. Jedynym żywieniowym ograniczeniem spożycia jest tłuszcz mleczny, który może przyczynić się do wzrostu stężenia cholesterolu oraz lipoproteiny LDL we krwi. Dlatego w wieku starszym należy wybierać produkty mleczne niskotłuszczowe oraz unikać masła. Ponadto w przypadku nietolerancji laktozy, która jest dość powszechna w późnej dorosłości, należy spożywać alternatywne źródła produktów mlecznych o obniżonej zawartości laktozy lub bez laktozy.
Z czego wynikają informacje, że osoby starsze nie powinny spożywać takich produktów?
Na poziom spożycia mleka i jego przetworów – nie tylko przez osoby starsze, lecz także całe społeczeństwo – pewien wpływ mają „antymleczne” kampanie, które co jakiś czas trafiają do środków masowego przekazu. Niepokojący jest również fakt, że przedstawiciele pewnych grup medycznych, którzy są autorytetami dla osób starszych, również podzielają taki pogląd. Przykładem „antymlecznych” kampanii są również znajdujące się w sprzedaży popularne książki, np. rozpowszechnione w latach dziewięćdziesiątych XX wieku książki F. Oski Proszę, nie pij mleka czy hinduskiego lekarza Sharmy Mleko – cichy morderca. Znaczną część wymienianych argumentów można z łatwością obalić. Jedyny argument, z którym należy się zgodzić, to że nie należy pić mleka prosto od krowy. Takie mleko zawiera aktywne związki biologicznie czynne, które mogą reagować z układem immunologicznym człowieka. Właśnie dlatego mleko i jego przetwory należy spożywać w postaci utrwalonej, np. po pasteryzacji. Co więcej, na rynku można kupić wyłącznie takie produkty, mleko prosto od krowy natomiast jest dostępne jedynie w sprzedaży nielegalnej.
Ile mleka i jego przetworów spożywają Polacy w porównaniu do innych krajów?
Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w ostatnich latach w Polsce wzrosło spożycie mleka i podstawowych produktów mlecznych. Dla przykładu spożycie mleka – łącznie z mlekiem przeznaczonym do produkcji przetworów mlecznych, np. serów, jogurtów, kefirów, maślanki – wzrosło ze 189 litrów do 276 litrów na osobę (porównanie 2010 i 2023 roku). W przypadku masła spożycie wzrosło z 4,3 kg do 5,9 kg. W ostatnich dwóch latach zauważalny był minimalny trend spadkowy, co po części wynikało ze wzrostu cen produktów mlecznych, zmian w preferencjach dietetycznych i spożycia alternatywnych produktów, np. napojów roślinnych.
Na tle Unii Europejskiej Polska jest ważnym producentem mleka i plasuje się na 4 miejscu wśród 5 innych największych producentów, tj. Niemiec, Francji, Holandii, Włoch i Irlandii. Nadwyżka wyprodukowanego mleka w postaci produktów mlecznych trafia na rynki Unii Europejskiej i świata, co świadczy o dużym uznaniu naszych wyrobów mlecznych w innych państwach.
Kto szczególnie powinien uwzględniać mleko i jego przetwory w swojej diecie?
Produkty mleczne w szczególności zaleca się dzieciom, młodzieży oraz kobietom ciężarnym i karmiącym – ze względu na intensywny wzrost i rozwój organizmu, który wymaga nie tylko odpowiedniej ilości energii, ale również pełnowartościowego białka, witamin i składników mineralnych. Osoby starsze to kolejna grupa populacyjna, która powinna spożywać ten rodzaj żywności ze względu na profilaktyczne i terapeutyczne działanie na zmiany inwolucyjne (destrukcyjne) zachodzące w organizmie wraz z wiekiem. Ze względu na wysoką zawartość w białku aminokwasów rozgałęzionych, wapnia i innych składników mineralnych oraz cały wachlarz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, mleko i jego przetwory istotnie chronią organizm osób starszych przed tzw. wielkimi problemami geriatrycznymi, takimi jak: niedożywienie, sarkopenia, zespół słabości i osteoporoza, ale również przed zmianami psychoneurologicznymi.
Czy konsumpcja mleka i jego przetworów może zmniejszyć liczbę chorych na osteoporozę?
W przypadku osteoporozy mleko i jego przetwory działają jak lekarstwo. Ta grupa żywności jest źródłem prawie wszystkich żywieniowych czynników chroniących przed rozwojem osteoporozy i ma również działanie terapeutyczne w przypadku jej wystąpienia. Przede wszystkim należy zaznaczyć, że mleko i większość jego przetworów (z pominięciem serów twarogowych) jest jedynym dobrym źródłem wapnia o wysokiej bioprzyswajalności. W zasadzie będąc na diecie bezmlecznej, nie można odpowiednio zbilansować diety w ten składnik mineralny bez suplementacji wapnia. Ponadto w produktach mlecznych stosunek wapnia do fosforu jest na odpowiednim poziomie. Są ważnym źródłem magnezu i nieco mniejszym źródłem witaminy D3. W tym miejscu warto zaznaczyć, że nie ma dobrego żywieniowego źródła witaminy D3. Ta witamina w niewielkiej ilości znajduje się jedynie w tłustych produktach mlecznych, tłustych rybach i żółtkach jaja, stąd bezwzględnie powinna być suplementowana zwłaszcza w przypadku osób starszych, wśród których synteza skórna jest mocno ograniczona. Produkty mleczne to też ważne źródło pełnowartościowego białka, którego niedobór może negatywnie wpływać na efekty profilaktyczne i terapeutyczne osteoporozy.
Czym jest projekt SUPRIM?
SUPRIM to projekt pod tytułem „Sieć badawcza uczelni przyrodniczych na rzecz rozwoju polskiego sektora mleczarskiego – projekt badawczy”. Projekt realizowany jest od 2023 roku przez sześć polskich uniwersytetów przyrodniczych, w tym Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu. Zakończenie realizacji projektu planowane jest na 2027 rok. Projekt jest finansowany przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego.
Jaki jest jego cel i jakie efekty ma przynieść?
Głównym celem projektu jest przeprowadzenie badań naukowych wspierających sektor mleczarski w zakresie innowacyjnej i bezpiecznej produkcji przy zachowaniu dobrych praktyk na rzecz ochrony środowiska w aspekcie postępujących zmian klimatycznych Projekt ma za zadanie bezpośrednią i ścisłą współpracę z zakładami mleczarskimi, aby tworzyć innowacyjne produkty, a także odpowiednie warunki do rozwoju całego sektora mleczarskiego. Badania są realizowane w trzech obszarach: Obszar I – Panel nowatorskich badań w zakresie analizy surowca i wyrobu mleczarskiego w kierunku poprawy jego bezpieczeństwa, jakości, walorów prozdrowotnych. Obszar II – Innowacyjne rozwiązania wspierające działania prośrodowiskowe polskich zakładów mleczarskich. Obszar III – Popularyzowanie spożycia wyrobów mleczarskich oraz opracowanie innowacyjnego modelu upowszechniania nowej wiedzy o produktach mleczarskich w aspekcie ich właściwości prozdrowotnych. Zadanie skierowane są do całego sektora mleczarskiego działającego w Polsce i we współpracy z tym sektorem.
Z czego wynika potrzeba realizacji takiego projektu?
Potrzeba realizacji niniejszego projektu wynika z bardzo wielu aspektów. Najważniejsze z nich to: 1) poprawa konkurencyjności polskiego sektora mleczarskiego na rynku polskim, Unii Europejskiej, ale też na świecie; 2) utrzymanie wielkości produkcji i eksportu polskiego sektora mleczarskiego w obliczu konfliktów zbrojnych, zamknięcia granic, utrudnionego eksportu na rynki wschodnie; 3) dostosowanie warunków produkcji, przechowywania i dystrybucji produktów mlecznych w aspekcie dobrostanu zwierząt, zrównoważonego rozwoju, w tym ochrony środowiska przed zmianami klimatycznymi; 4) dostosowanie oferty rynkowej do zmieniających się potrzeb, preferencji i zachowań konsumenckich na rynku produktów mlecznych w Polsce i na świecie.