Holenderskie sery

Holenderskie potrawy nie wszystkim smakują, ale chyba nie ma nikogo, kto by nie lubił holenderskich serów. Holandia to prawdziwa serowa kraina. Mleczne przysmaki wytwarzane są tu od tysięcy lat. Już w średniowieczu ich produkcja była wiodącym zajęciem mieszkańców. Niderlandzcy kupcy podróżujący po całym świecie handlowali nimi tysiące kilometrów od kraju. Aż do schyłku XIX w. sery produkowane były wyłącznie w specjalistycznych gospodarstwach rolnych, szczególnie w regionach północnej i południowej Holandii. Na tych obszarach były najlepsze gleby pod pastwiska oraz znakomite warunki do hodowli krów, kóz i owiec. Powstawały specjalne rynki handlowe i słynne domy miar, które zajmowały się ustalaniem praw i sposobu pomiaru tego produktu.

Dzisiaj wystarczy wejść do pierwszego napotkanego supermarketu, by móc wybrać spośród wielu gatunków holenderskiego sera lub podejść na targ objazdowy, który co tydzień dociera nawet do bardzo niedużych miasteczek.

 

Objazdowy targ w Neede (gmina Berkelland, Holandia)

 

Z serami w Holandii jest jak w innych krajach z winem – istnieje wiele ich rodzajów i smaków, a najstarsze gatunki są najdroższe i najsmaczniejsze.

Najpopularniejsze są Gouda i Edam, gatunek serów podpuszczkowych, które stanowią 50% wszystkich wyrobów serowarskich produkowanych w kraju. Zostały wpisane na unijną listę serów regionalnych. Wytwarzane są metodą przemysłową z pasteryzowanego mleka krowiego, polegającą na wytrąceniu z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu – podpuszczki, która zostaje poddana dalszej obróbce. Gotowa masa serowa jest formowana w bloki, kule, lub wielkie kręgi ważące niekiedy po kilkadziesiąt kilogramów. Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. Ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania istnieje wiele rodzajów serowych przysmaków.  

 

Oddział międzynarodowego koncernu wyrobów mleczarskich w Boruculo (gmina Berkelland), Holandia

 

Najbardziej znanym i niemal kultowym produktem jest ser Gouda, pochodzący z miejscowości o tej samej nazwie (oryginalna wymowa: „houda”). Produkowany jest w kształcie spłaszczonych kręgów pokrytych ochronną warstwą czerwonego wosku. Młody Gouda dojrzewa do kilku tygodni i jest gotowy do sprzedaży. Pachnie orzechami, smakuje śmietankowo i jest dość miękki. Łatwo się topi i doskonale nadaję się na tosty i pizzę. Wraz z wiekiem nabiera siły i charakteru. Staje się twardy, zapach jest bardziej wyrazisty, a smak zdecydowany. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek, zup i makaronów. Prawidłowo przechowywany (0-10°C) zachowuje trwałość do 3 miesięcy. 

 

Edam (Edammer) – gatunek sera półtwardego i twardego, dojrzewającego do kilku miesięcy. Produkowany jest w okolicach miasta Edam w północnej Holandii. Dostępny w kształcie kul jest eksportową wizytówką Holandii. To ser odporny na starzenie i łatwy w transporcie, co już w XV w. uczyniło go najpopularniejszym rodzajem sera konsumowanego na statkach i w holenderskich koloniach. Większość krótko dojrzewających serów Edam sprzedawanych w sklepach ma smak łagodny, lekko słony i w porównaniu do innych serów prawie nie ma zapachu. Miąższ sera jest miękki, o elastycznej, zwartej konsystencji w kolorze słomy dojrzałej pszenicy. Nadaje się do pieczywa, zapiekanek, sałatek i wielu potraw. Jest jednym z najbardziej tłustych serów. Generalnie im ser jest bardziej tłusty, tym smaczniejszy. Obecnie na życzenie konsumentów pojawia się coraz więcej serów chudych – dietetycznych, produkowanych z mleka częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, co im niestety smaku nie dodaje. 

 

Pikantną i bardziej dojrzałą odmianą typu gouda jest Old Amsterdam, uznany za jeden z najsmaczniejszych serowych produktów. Dojrzewa znacznie dłużej, bo aż 18 miesięcy. Jest serem o wyrazistym smaku i ostrym zapachu. Ma charakterystyczną kruchą strukturę o zawartości 48% tłuszczu. Cechuje go głęboki żółty kolor i miąższ z małymi otworkami w nieregularnym rozmieszczeniu. Jest pokryty czarną otoczką z parafiny. Produkuje się go z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem soli, kultur bakterii i barwnika annato. Doskonale smakuje sam, bez żadnych dodatków jako pyszna przekąska i świetnie pasuje do czerwonych win. Wino z serem to połączenie idealne – syci, rozgrzewa, a przede wszystkim idealnie balansuje smak. Co więcej, obydwa specjały mają zbawienny wpływ na organizm człowieka: zapobiegają procesom starzenia się skóry, łagodzą stres i wzmacniają odporność. Ser (jak większość wyrobów mleczarskich) jest również bogatym wapnia i białka – co sprzyja profilaktyce dolegliwości związanych z naturalnym rzeszotowieniem kości w wieku dojrzałym – fizjologicznej osteoporozie. 

 

Prawdziwym arcydziełem jest Rembrandt Extra Aged Gouda – gatunek sera podpuszczkowego z pasteryzowanego mleka krowiego, dojrzewający do dwóch lat. Produkowany jest w kształcie kręgów ważących po kilkanaście kilogramów. Miąższ sera jest półtwardy i dość kruchy w kolorze dojrzałych pomarańczy. W smaku wyczuwalne są miód, karmel oraz zapach starej whisky. Skórka sera jest twarda, pokryta otoczką z czarnej parafiny z wizerunkiem Rembrandta – holenderskiego malarza. Ze względu na proces produkcyjny i czas dojrzewania jest jednym z serów, które nie są łatwo dostępne na rynku. 

 

Beemster to linia serów typu gouda produkowanych w firmie serowarskiej w miejscowości Westbeemster w Holandii Północnej. Są to sery podpuszczkowe, o wielu smakach i zapachach, dojrzewające od 1 do 26 miesięcy. Firma produkuje kilka jego podstawowych rodzajów i w zależności od dodatków występują w wielu smakach: naturalnym, lekko owocowym, kremowym, waniliowym i orzechowym. W trakcie dojrzewania stają się twarde i bardziej intensywne w aromacie. Zjada się jego niewielki kawałek celebrując smak. Każdy kto choć raz w życiu spróbował tych serów wie, że można się od nich silnie uzależnić, a sama degustacja serów może przypominać ceremonię.  

 

Na desce serów nie może zabraknąć winogron, orzechów i wina.

 

Smakosze serów wiedzą, że ich degustacja może przypominać ceremonię, w której równie ważne jak woda do przepłukania ust czy ziarna kawy do “zresetowania” zmysłu węchu są wygląd otoczenia, samopoczucie, nastrój, a nawet temperatura otoczenia i pora dnia. Fizjologia człowieka to złożone procesy i choć wiemy już na ten temat bardzo dużo, to jeszcze wiele jest do wyjaśnienia. Do dziś trudno jest choćby jednoznacznie określić przyczyny, dla których w różnych porach dnia mamy różną wrażliwość zmysłową. Zawodowi kiperzy alkoholi, kawy czy serów wiedzą dobrze, że ocena organoleptyczna nie może być jednoznaczna (stąd do konsylium powołuje się co najmniej kilka osób). Skądinąd, kiperzy prywatnie rzadko są smakoszami, ale to już temat na inną okazję… 

 

Ser Leyden pochodzi z okolic miasta o tej samej nazwie. Jest to typowy, tradycyjny holenderski ser farmerski. Wcześniej produkowano go w gospodarstwach wiejskich z odtłuszczonego mleka i maślanki. W trakcie wyrabiania dodawano ziarna kminku, suszone pomidory, czasem oliwę z oliwek. Obecna produkcja sera obejmuje kilka etapów technologicznych, podczas których dodawane są różne owoce, zioła i przyprawy. Ser jest dosyć kwaskowy, ma słono – korzenny smak i mocny aromat. Produkowany jest w formie cylindrów z czerwoną otoczką oznaczoną dwoma skrzyżowanymi kluczami, podobnie jak herb miasta. Leyden dojrzewa w piwnicach lub specjalnych dojrzewalniach, w których jest odpowiedni poziom wilgoci i optymalna dla tego procesu temperatura. 

 

Szeroki asortyment serów typu gouda znajduje się w ofercie firmy Henri Willig w północno- wschodniej Fryzji. Są to niszowe sery produkowane z mleka koziego, krowiego i owczego. Specjalnością przetwórni są sery z różnymi dodatkami, m.in. zielonego i czerwonego pesto, wasabi, ziół, trufli, pieprzu, lawendy lub szafranu. Na rynku są dostępne pod nazwami Holland Kaas i Polderkaas. Okazji by się nimi delektować jest bardzo wiele – można je podawać zarówno w porze lunchu, jak i na przyjęciu koktajlowym. Świetnie sprawdzają się również przy obiedzie po daniu głównym, przed lub zamiast deseru oraz jako przekąska.  

 

Sery typu Shapenkaas to doskonałej jakości twarde sery podpuszczkowe, produkowane z ekologicznego mleka owczego z dodatkiem selera, ziół, kminku lub czosnku. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, otoczony jadalną, naturalną żółtą skórką. Smak i zapach łagodny, mleczny, słodkawy, z czasem staje się lekko kwaśny, gorzkawy i pikantny. Doskonale smakuje serwowany do piwa lub białych wytrawnych win. Smakosze twierdzą, że podpieczony na grillu i podany z grzybami lub wędzonymi rybami są najlepszą potrawą na świecie.  

 

Bardzo smaczny jest Gouda Belle Blanche – kozi ser o łagodnym słonym smaku, aksamitnej skórce i białym miąższu. W porównaniu do innych serów zawiera mniej tłuszczu, więcej białka i składników mineralnych. Jest serem stołowym, należy go podawać z jasnym pieczywem, oliwkami i owocami. Stosowany jest również jako dodatek do sosów i potraw mięsnych, m.in schabu i wołowiny. Na desce serów nie powinno go zabraknąć. Dzięki odpowiednio przygotowanym specjałom nawet zwykłe spotkanie ze znajomymi może zamienić się w prawdziwą ucztę. Ze względu na wartości odżywcze sery kozie od lat święcą zasłużone trumfy. Są cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K), uzupełniają pierwiastki i mikroelementy w naszym organizmie. Zawierają też wiele soli mineralnych – głównie wapnia, potasu i magnezu, które możemy pozyskać w naturalny sposób. Są bardzo dobrym składnikiem wielu diet. Polecane są wszystkim, którzy na co dzień dbają o zbilansowane i zdrowe żywienie.  

 

Choć większość produkcji serów przejęły fabryki i duże firmy mleczarskie, to nadal istnieją gospodarstwa, w których się je wyrabia metodą tradycyjną z surowego mleka krowiego i zwą się serem chłopskim. Znawcy twierdzą, że są smaczniejsze od tych produkowanych fabrycznie i sprzedawanych w supermarketach. 

 

Edam, Holandia

Edam – port i miasto sera. Na początku XII w. rolnicy i rybacy zaczęli się osiedlać po obu stronach rzeki Ije (obecnie jezioro Ijsselmeer) tworząc osadę, która z czasem przekształciła się w miasteczko Edam. Pod koniec XIII w. otrzymało ono prawa miejskie oraz zezwolenie na wybudowanie bezcłowego portu. Oprócz Amsterdamu to właśnie Edam stał się najważniejszym miastem portowym w prowincji Holandia Południowa. Pomiędzy ówczesnym Morzem Południowym a głębią kraju powstał szlak wodny, dzięki któremu był możliwy rozwój handlu i przemysłu stoczniowego. Rozkwitała żegluga, przemysł spożywczy i włókienniczy, powstawały małe zakłady rzemieślnicze – jednak dla mieszkańców najważniejsze było mleczarstwo i serowarstwo. Wyrabiane tu od średniowiecza serowe krążki znane i cenione były ze smaku oraz doskonałej trwałości. Rozwojowi sprzyjało dogodne połączenie z zatoką Zuiderzee, dzięki czemu miejscowe wyroby mogły być eksportowane do wielu krajów Europy. 

 

Letnie, leniwe popołudnie w Edamie, Holandia

 

Miasteczko położone jest niewiele ponad 20 km na zachód od Amsterdamu (niespełna 30 min. jazdy bezpośrednim autobusem za ok. 5 €). Nie ma tu żadnych sfer przemysłowych, zbyt wielu atrakcji turystycznych ani tłumu turystów. Być może dlatego zachowało swój urok i dawny charakter. Wygląda pięknie – niczym bajkowa kraina, gdzie każdy dom jest wykonany niemal z aptekarską precyzją, ładnie przystrojony, a wszystko dookoła jest czyste i nieskazitelne. Oprócz domków z czasów złotego wieku najważniejszym zabytkiem jest XV-wieczny, monumentalny kościół św. Mikołaja ze słynną dzwonnicą i najpiękniejszymi w tej części Europy średniowiecznymi witrażami. W Holandii jest kilka innych gotyckich kościołów, jednak większość z nich nie ominął jednak tzw. „sztorm obrazów” z czasów reformacji. Ten gniew ludu ogołocił wiele kościołów katolickich z ich wspaniałych ołtarzy, rzeźb, obrazów i innych dzieł sztuki. Jednak, jak głosi legenda, witraże z kościoła w Edam swym pięknem działały onieśmielająco, aby ktoś ośmielił się je tknąć i dlatego ocalały.

 

Południowe godziny w Edamie. Targ dobija do końca.

 

Warto pokręcić się trochę po mieście ze względu na jego architekturę. Malownicze kamieniczki, wąskie kupieckie uliczki, kanały, stary port i śluzy. Ciekawym zabytkiem jest XVIII-wieczny budynek ratusza miejskiego, ceglany Dom Kapitana z XVI w. oraz Drewniany Dom, jeden z najstarszych i niewielu pozostałych dzisiaj w Holandii (większość z zabudowań spłonęła w często wybuchających miejskich pożarach). Budynek w Edamie jest unikalny, ponieważ stanowi przykład rzadko występującej gotyckiej budowli z drewna z XV wieku.  

 

Najciekawszą atrakcją miasta Edam są organizowane targi serów. Unikatową ich formą jest zachowanie średniowiecznego charakteru – autentyczne stroje ludowe, parady bryczek i sceny dobijania targu. Tradycja sięga XIII w., kiedy miasto posiadało wagę serową, niezbędny atrybut uczciwego handlu, stojącą w miejscu dzisiejszego Budynku Wagi. Dzięki zaangażowaniu wolontariuszy i wsparciu finansowym producentów sera na Kaasmarkt w Edamie można się poczuć jak na prawdziwym targu sprzed kilkuset lat. 

 

To nie inscenizacja – tak się sprzedaje w Edamie.

 

Żółty przysmak przywożony jest na łodziach sterowanych przez chłopów w tradycyjnych strojach. Tragarze, zrzeszeni w cechach edamskiego sera, wnoszą go na plac targowy. Z pozoru prosta praca, wymaga umiejętności synchronicznego truchtu dźwigających tragi z serem o wadze około 160 kilogramów.

 

Targ serowy w Edam, Holandia

 

Kupcy badają jakość serów najpierw je opukując, następnie wycinając niewielkie fragmenty po to, by ocenić konsystencję, zapach, smak oraz zawartość masy serowej. Jakościowe wyznaczniki holenderskich serów zostały ustanowione na początku XIX w. i do dziś pozostały niezmienione. Tradycyjnie każdą transakcję kończy uścisk dłoni, a sery po zważeniu w Budynku Wagi są przewożone bryczkami do specjalnego magazynu, by tam jeszcze przez jakiś czas odpoczywać. Oficjalne otwarcie i zakończenie targów ogłasza się przez uderzenie w specjalny dzwon. Tego zaszczytu doznają specjalni goście: ministrowie, pisarze, parlamentarzyści, gwiazdy sportu i kultury.

 

Tradycyjne zaśpiewy i pokrzykiwania to nieodłączny element Kaasmarkt w Edam.

 

Miejsce, gdzie można zobaczyć to spektakularne widowisko otoczone jest licznymi straganami, w których jest możliwość zakupu nie tylko serów, ale również holenderskich pamiątek. Oprócz targu można zobaczyć magazyn wyrobów serowarskich, Budynek Wagi w którym znajduje się stała ekspozycja dotycząca wytwórstwa oraz jeszcze wcześniejsze wagi do ważenia tego produktu. Budynek jest niezwykły, bowiem już w XIII w. cesarz Karol V nadał mu prawo wagi w wolnym handlu, w zamian obowiązkowego, corocznego podatku na rzecz hrabstwa. Niektóre domy i gospodarstwa są również dostępne do zwiedzania. Obejrzeć można wiejską wytwórnię serów oraz stare holenderskie sklepiki, w których sprzedaż serowych produktów odbywa się w sposób tradycyjny, podobnie jak sto lat temu.  

 

Nina Jansen, Holandia

 

Nina Jansen – od ponad 14 lat w Holandii

od 10 lat obywatelka Królestwa Niderlandów. Dawniej nauczycielka, zauroczona wakacjami w Holandii postanowiła wyemigrować na stałe. Dziennikarka, korespondentka kilku polskich czasopism.

Pisze o ekologii, edukacji, niepełnosprawności, tolerancji i ogólnie – o życiu w Holandii. Regularnie bywa nad polskim morzem i w Krakowie, gdzie mieszkała od 20 roku życia. 

 


Tekst: Nina Jansen, grafika: materiały własne oraz graficzne zasoby o wolnych licencjach (głównie public domain i GNU FDL).